Las gastronomías de América Latina tienen cada vez mayor peso en el orden mundial culinario. Especialmente las de Argentina, México y Perú. Estos tres países, con sus restaurantes más destacados, los valedores de su propia alta cocina, copan más de la mitad de los puestos de la lista Latin America’s 50 Best desde que fuese creada allá por el 2013. O lo que es lo mismo: estos tres territorios concentran en sus ciudades más de la mitad de los mejores establecimientos del subcontinente, siendo los peruanos los más abundantes durante varios años. Algo que no es casual.
Por eso sirve como ejemplo una cocina como la peruana, tan importante y tan de moda en los últimos tiempos en Europa, especialmente en países como España. Más allá de los grandes nombres de la restauración del país de los Andes, con Gastón Acurio como el principal exponente, son muchos los profesionales de los fogones, desconocidos y no, los que se encargan de llevar por todas partes los platos más tradicionales y representativos de una gastronomía con mucha historia y mestizaje. Una culinaria diversa y heredera de aquella que practicaban los antiguos habitantes del imperio precolonial, influenciada con el tiempo por la llegada de españoles y otros europeos, en primer término, y de asiáticos, especialmente japoneses, en segundo.
Orígenes de la cocina peruana
La diversidad de la gastronomía de Perú encuentra su razón de ser, sobre todo, en otra diversidad: la de su geografía. A lo largo de su territorio, especialmente alrededor de la cordillera de los Andes, existen un buen número de altitudes donde se cultivan frutas, verduras y toda una variedad de vegetales. Estas diferencias en la altura sobre el nivel del mar provocan que existan varios tipos de microclimas en el país y, con ellos, tierras que pueden cultivar una amplia gama de materias primas.
A la
particularidad de sus pisos altitudinales se suma, además de su cercanía al
ecuador geográfico, su costa en el océano Pacífico. Sus aguas frías y las
corrientes de esta gran masa de agua son el hábitat ideal para un buen número
de variedades de mariscos y peces que hacen de Perú uno de los principales países pesqueros del
mundo. Ambos condicionantes, los principales y esenciales, son
los responsables de que desde el inicio este vasto territorio haya sido
notablemente rico gastronómicamente hablando.
Gastronomía peruana, una cocina llena de futuro
La cocina
peruana está viviendo un momento dulce de gran reconocimiento internacional,
una gastronomía llena de futuro que seguirá sorprendiendo porque aún tiene
muchas cosas nuevas que ofrecer tanto en productos como en cocina regional.
Acurio,
abanderado de la gastronomía de su país, señaló que detrás de la cocina peruana
hay una cultura de "miles de años de historia, hay biodiversidad,
medioambiente, temas históricos, sociales, económicos, hay un sentimiento
profundo de todo un país que encuentra en la cocina una ventana para lucirse
ante el mundo".
La cocina
peruana ha sido "un tesoro escondido por mucho tiempo no solamente porque
el mundo no estaba conectado como lo está ahora, sino también porque los
peruanos no creíamos que nuestra cocina podía seducir y encariñar a cualquier
persona".
Acurio, cuyo
restaurante Casa Moreyra está entre los 50 mejores del mundo, señaló que
"hoy en día, lo más importante es hacer todo lo que haga falta para que la
generación que viene detrás haga un trabajo aún mejor que el que nosotros hemos
hecho".
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